Manual prático de produção de blends da Asgard Burguer, criado para treinar colaboradores no preparo, cálculo das receitas 80/20, modelagem, congelamento, embalagem, etiquetagem, armazenamento e higienização, com foco em padrão, segurança e redução de perdas.
Objetivo
Treinar qualquer colaborador, mesmo sem experiência prévia, no preparo, modelagem, embalagem e armazenamento dos blends da operação, garantindo padronização, segurança operacional e menor risco de perda, contaminação ou erro.
Quando usar
Use este manual para treinamento inicial, reciclagem da equipe, consulta durante a produção de blends e apoio à operação da cozinha fria e da produção de carnes.
Responsável
Colaborador responsável pela produção de blends e liderança que acompanha a capacitação e liberação do operador para atuar nas rotas treinadas.
Escopo do treinamento
Este manual ensina como manipular carnes com segurança, calcular receitas 80/20, produzir cada blend no fluxo correto, usar a formadora FB300 nos blends de 150 g e 180 g e operar o blend kids 90 g no modelador manual HP 128 com base no fluxo interno disponível.
Conceito principal
Produzir blend não é apenas misturar carnes. O objetivo é entregar um hambúrguer padronizado, com peso correto, proporção certa de insumos e o menor risco possível de perda, contaminação ou erro operacional. A regra de ouro é manter a carne com o menor tempo possível fora da refrigeração, sempre em ambiente limpo, rápido e organizado. Nunca recongele carnes.
Ferramentas e materiais necessários
Balança, bacia para pesar e misturar as carnes, plástico de selagem a vácuo, papel ou plástico separador, etiquetas para pacote e caixa, caixas plásticas, peças da formadora e do moedor montadas e limpas, além do compressor de ar ligado apenas quando a FB300 estiver desligada. Antes de começar, o ambiente deve estar limpo, a bancada livre, as máquinas higienizadas, as carnes separadas corretamente e as embalagens disponíveis.
Regras obrigatórias
Produzir no máximo 20 kg de carne por vez. Pesar sempre os insumos na proporção correta. Misturar bem antes de modelar. Não recongelar carnes. Manter utensílios, máquinas, bancadas e chão limpos. Identificar sempre pacotes e caixas com nome do blend e data de fabricação. Armazenar cada lote no local correto da câmara de congelamento.
Blends e máquinas
O manual define os seguintes padrões: bovino 150 g, costelinha 150 g e frango 150 g na FB300; bovino kids 90 g no modelador manual HP 128; e soja 180 g na FB300, conforme ficha específica. O padrão-base dos blends cárneos é 80/20, e o lote operacional de referência é 20 kg, com 16 kg do insumo principal e 4 kg do insumo complementar.
Cálculo das receitas 80/20
Quando se conhece o total do lote, calcula-se 80% para o insumo principal e 20% para o complementar. Quando se conhece apenas o insumo principal, multiplica-se por 0,25 para achar o complementar. Quando se conhece apenas o insumo complementar, multiplica-se por 4 para achar o principal. O manual traz exemplos práticos para fraldinha, costelinha, frango e outros cenários de sobra ou montagem de lote.
Passo a passo geral da produção
Conferir a escala e os insumos separados para a produção.
Separar ferramentas e organizar o posto.
Retirar da refrigeração somente a quantidade necessária e pesar dentro da bacia.
Misturar bem até a massa ficar homogênea.
Modelar o blend na máquina correta conforme o tipo do produto.
Organizar os blends nas caixas plásticas e levar para congelamento.
Após o congelamento, embalar a vácuo sem deixar ar.
Etiquetar cada pacote com nome do blend e data de fabricação.
Armazenar no local correto da câmara.
Encerrar higienizando utensílios, máquinas, bancadas e piso.
Padrão de embalagem
Após o congelamento, os blends devem ser embalados a vácuo sem deixar ar. O padrão indicado neste manual é: blends cárneos em pacotes de 16 unidades, blends kids em pacotes de 18 unidades e blend de soja em pacotes de 9 unidades.
Rota da FB300
A FB300 funciona com ar comprimido, e o compressor só pode ser ligado com a formadora desligada. A operação inclui conferir manômetros, ajustar pressão, montar molde e cuba, abastecer a máquina com carne, acionar o pedal e conferir o padrão visual dos hambúrgueres produzidos. O desligamento e a limpeza incluem despressurizar, desmontar, higienizar peças removíveis e limpar a estrutura fixa corretamente. O manual também orienta manutenção diária da máquina e do sistema de lubrificação.
Compressor de ar
O manual orienta o desligamento completo do compressor, retirada do plugue, liberação do ar, drenagem da água acumulada e fechamento do purgador. Também define a troca de óleo a cada 6 meses ou 50 horas de uso, com uso de óleo ISO VG 100 ou ISO VG 150 e descarte correto do óleo usado.
Rota do blend kids 90g
O blend kids deve respeitar a proporção 80/20, com porções de 90 g por unidade. A modelagem é feita manualmente com uma folha por baixo e outra por cima do blend. Como essa rota é manual, a conferência de peso e formato precisa ser mais frequente do que na FB300.
Erros comuns e como evitar
Pesar no olho gera blend fora da receita. Deixar carne fora da refrigeração aumenta risco de contaminação. Misturar pouco gera lote despadronizado. Fazer lote acima de 20 kg aumenta risco operacional. Embalar com ar prejudica conservação. Esquecer etiqueta gera perda de rastreabilidade. Usar celular durante a produção gera distração e contaminação cruzada. Recongelar carnes quebra regra operacional.
Resumo final para memorização
A sequência que deve ser memorizada pela equipe é: conferir, pesar, misturar, modelar, congelar, embalar, etiquetar, armazenar e higienizar. O padrão esperado é sempre trabalhar frio, limpo, com peso conferido na balança e com etiqueta em todos os pacotes.
Registro de treinamento
O manual traz um quadro simples para registrar nome do colaborador, data do treinamento, responsável, blend ou rota treinada, máquina treinada, situaçã
o final e observações. Isso ajuda a documentar quem está apto para operar e quem ainda precisa de reforço.
