Padroniza o manuseio dos pães da operação, definindo a ordem correta de uso, armazenamento, controle visual de estoque, reposição da câmara congelada, renovação periódica e regra especial para o pão de batata vegano.
Objetivo
Garantir que todos os pedidos sejam enviados com pão de boa qualidade, mantendo um padrão simples, claro e obrigatório para todos os turnos.
Quando usar
Use este procedimento sempre que houver recebimento de novos lotes de pão, retirada de pães da câmara congelada, organização do estoque, renovação de pães armazenados ou necessidade de controle visual do estoque de segurança.
Responsável
Colaborador responsável pelo manuseio dos pães e pelo controle visual do estoque, com comunicação ao responsável pelas compras quando houver baixa ou excesso.
Passo a passo
Em condição normal, use primeiro os pães mais novos que chegaram. O pão novo que chega não deve ser congelado.
Quando chegar um novo lote, ele entra em uso e o lote anterior vai para a câmara congelada.
Se já houver pão retirado da câmara e em uso, ele deve continuar sendo usado até acabar, mesmo que um lote novo chegue nesse período.
A ordem correta de uso é sempre: primeiro o pão já retirado da câmara e em uso; depois o lote mais novo disponível para uso; por último o pão armazenado na câmara congelada.
O pão da câmara só deve ser usado quando acabar o pão que estiver em uso. Retire apenas a quantidade necessária para finalizar o expediente.
Depois de retirado da câmara, o pão passa a ser considerado pão em uso prioritário. Depois de descongelado, ele não deve voltar nem para a câmara nem para o freezer vertical.
No recebimento de um novo lote, confira quantidade, qualidade e data de produção nos sacos. Se não houver data de produção, registre a data de chegada em cada saco.
Identifique especificamente o pão de batata vegano para evitar confusão com o brioche.
O controle de estoque deve ser feito exclusivamente pelos pães armazenados na câmara congelada, de forma visual e com base na quantidade de pacotes.
A referência desse controle é o estoque de segurança definido para cada tipo de pão. Considera-se estoque baixo quando a quantidade estiver abaixo da metade do estoque de segurança e excesso quando estiver acima do dobro.
Sempre que houver baixa ou excesso, informe o responsável pelas compras para que ele ajuste junto ao fornecedor.
Os pães da câmara devem passar por renovação periódica na frequência definida pela gerência. No dia da renovação, todos os pães da câmara devem ser retirados e colocados em uso no mesmo dia. Depois disso, a câmara deve ser reabastecida com os pães mais novos, mantendo o estoque de segurança.
No caso do pão de batata vegano, o uso diário deve ficar no freezer vertical e o excedente deve ficar na câmara congelada. Quando esse pão for retirado da câmara para uso, ele também deve permanecer em uso até acabar.
Pontos de atenção
Pão novo não deve ser congelado.Pão descongelado não pode voltar para a câmara nem para o freezer.A prioridade de uso deve sempre respeitar a ordem definida no processo.O controle de estoque considera apenas o que está armazenado na câmara congelada.O pão de batata vegano exige identificação específica e tem regra especial de armazenamento.
Erros comuns e como evitar
Congelar pão novo sem necessidade: siga a regra de uso do lote mais novo.Voltar pão descongelado para a câmara: depois de retirado, ele deve permanecer em uso até acabar.Retirar pães demais da câmara: retire somente o necessário para o expediente.Deixar pão sem identificação de data: registre a data de chegada quando o fornecedor não informar.Ignorar baixa ou excesso na câmara: faça a verificação visual e informe compras quando necessário.Confundir pão de batata vegano com brioche: identifique corretamente esse item.
Quando escalar
Acione o responsável pelas compras quando houver estoque baixo ou excesso na câmara. Acione a gerência quando houver dúvida sobre frequência de renovação, definição do estoque de segurança ou necessidade de ajuste no fluxo do processo.
Registros e evidências
Manter os sacos identificados com data de produção ou data de chegada, manter identificação específica do pão de batata vegano e fazer controle visual dos pacotes armazenados na câmara com base no estoque de segurança definido.
